Lorsque les raisins sont ramassés et amenés au chai, la première étape passe par l'érafloir, le principe étant de séparer les graines et le jus d'un côté vers la cuve, d'un autre les rafles qui sont mises à composter. Un peu de sulfites est ajouté pour éviter l'attaque de bactéries sur les sucre des raisins.
Une journée de récolte est nécessaire pour remplir une cuve (2 jours pour les plus grandes).
La cuve pleine va rester fermée à l'abri de l'oxygène pendant 3 à 4 jours avant de partir naturellement en fermentation. Ces 3 jours de macération nous permettent de conserver les arômes des raisins.
Pendant environ 8 jours, les levures vont, petit à petit, transformer les sucres du raisin en alcool.
Nous sommes là pour les aider à accomplir leur mission, notre accompagnement est nécessaire pour assurer un suivi et être sûr que tout se déroule au mieux.
Plusieurs phénomènes vont avoir lieu en même temps : les levures, dans leur action, vont dégager du gaz carbonique (gaz mortel) et beaucoup de température (elle peut atteindre 32°C), du coup un chapeau de marc se forme au dessus du jus car toutes les graines sont remontées apar l'effet du CO2. L'objectif est de leur apporter de l'oxygène naturel en réalisant des « remontages »: du bas de la cuve, le jus tombe dans un bac et, à l'aide d'une pompe, on le remonte sur le dessus de la cuve.
Ces remontages sont essentiels en cours de fermentation pour d' autres raisons, d'une part il est important d'humidifier le chapeau de marc pour éviter les moisissures et d'un autre côté, on cherche à homogénéiser le moût en fermentation.
Dès la fin de la fermentation alcoolique, les remontages sont stoppés et la cuve fermée, le vin entre en macération finale, macération qui va nous permettre de stabiliser la couleur du vin pour l'avenir.
Il est indispensable de déguster les vins tous les 2 à 3 jours afin de suivre l'évolution du goût et surtout pour détecter d'éventuels mauvais goûts.
La macération peut durer 1 à 3 semaines. Puis il faut écouler le vin de la cuve (vin de goutte) dans le but de procéder au décuvage : on va devoir sortir l'ensemble des graines (le marc) à la pelle, tout en faisant attention au CO2 (toujours mortel !)
Ce marc, une fois pressé donne le vin de presse qui sera, au printemps, assemblé au vin de goutte.
Au cours de l'hiver, a lieu une seconde fermentation pendant laquelle les batéries lactiques vont transformer l'acide malique en acide lactique. L'acidité diminue, le vin s'arrondit et ne sera que plus agréable à déguster.
En attendant le moment des assemblages, les vins vont passer plusieurs mois soit en cuve soit en fût de chêne.